Il cavolo: un grande dono dell'inverno

I cavoli sono ortaggi dalle numerose propietà nutritive e apportano un'esigua quantità di calorie. Appartengono alla famiglia delle brassicaceae e sono tipicamente invernali (i mesi di maturazione sono novembre, dicembre e gennaio). Le loro proprietà benefiche erano note già in tempi antichi; Marco Porcio Catone già due secoli prima di Cristo scriveva : "[...] il cavolo è quello che tiene il primissimo posto tra tutti gli ortaggi" (De agricoltura). E aggiungeva suggerimenti culinari legati al benessere molto chiari : " [...] mangialo cotto o crudo. Se lo mangi crudo bagnalo d'aceto, fa digerire in modo meraviglioso, è salutare per l'intestino e la vescica e ogni altra funzione". Secoli dopo gli studi sugli effetti del cavolo nell'organismo hanno di fatto confermato l'entusiasmo di Catone rispetto a questo alimento, evidenziandone, tra le altre, un'importante azione antitumorale. Uno studio condotto dall'Università di Heidelberg del Centro Tedesco di Ricerca sul Cancro condotto su topi e cellule tumorali in provetta, ha individuato nel sulforaphane il principio attivo contenuto nei broccoli capace di indebolire cellule tumorali più resistenti. Questo elemento è capace di bloccare il meccanismo di autoprotezione delle cellule cancerogene più ostili senza causare effetti collaterali, azione ancor più incisiva in combinazione con altri farmaci antitumorali. Uno studio canadese ha inoltre evidenziato l'effetto del consumo di brassicacee su pazienti affetti da tumore al pancreas, concludendo che l'assunzione regolare e costante di questo ortaggio protegge dalla metastasi delle cellule cancerogene. Da un punto di vista botanico si distinguono diverse varietà di cavolo, tra le quali le più comuni e utilizzate in cucina sono: cavolo broccolo, broccoletti, cavolfiore, cavoletti di Bruxelles (in realtà di origini italiane, furono portate dagli antichi romani in Belgio), cavolo cappuccio, cavolo verza. Come antiossidanti le brassicacee sono state riconosciute da diversi studi. Uno di questi è del 2009, condotto su 20 soggetti di sesso maschile ai quali è stato somministrato del sulforaphan in aggiunta alla normale dieta. I risultati hanno messo in luce un miglioramento nei parametri di stress ossidativo a livello del DNA, effetto particolarmente incisivo sui soggetti fumatori. Non sono tuttavia soltanto gli isotiocianati, classe di composti solforosi alla quale appartiene il sulforaphane e responsabili del caratterisco odore, gli elementi nutritivi benefici per il nostro organismo contenuti nei cavoli. Questi sono infatti ricchi di Vitamine A, B1, B9, PP, C; calcio, ferro, zolfo, potassio, rame, magnesio. Concludendo, il cavolo è  un alimento prezioso che arriva con l'inverno, un alleato antiossidante e protettivo dalle numerose proprietà benefiche, conosciuto fin dall'antichità e utilizzabile in cucina in modi diversi. Un ottimo esempio di benessere associato al gusto.